不管是从历史文化的底蕴角度挖掘,还是从未来发展的角度谋划,一个地域必须要有它的名分和影响力,赢得名分和赋予影响力,是主宰这个地域的人们的光荣使命和必然任务,命运共同体的细化元素和延承基因都秘制在这里,所谓一方水土养育一方人,阐释和演绎的核心就是食色烟火。从一个面孔到一个生灵,从一方言语到一方风情,延绵不断,割舍不了的,永远是那浓浓的烟火和梦萦的滋味。
璀璨的中华文明源远流长,传统的“八大菜系”(中国传统的八大菜系是根据不同地域的饮食文化、烹饪技艺和风味特点划分的,主要由一、鲁菜,二、川菜,三、粤菜,四、苏菜,五、闽菜,六、浙菜,七、湘菜,八、徽菜,这些菜系共同构成了中国饮食文化的多样性与深厚底蕴)以风格独具,特色鲜明的烟火滋味和味道的名义在历史的发展和文明的进程中,赋予了中华文明生动的生活情致和赓续场景,老子所阐述的“治大国若烹小鲜”,民间所言的“碗里乾坤大,壶中日月长”以及“一箸一肴藏天地,三餐烟火见众生”的描述,在日常平凡的饮食中,融汇了自然、文化、技艺、人情与哲理,这便是中国饮食文化最生动的写照。
不是什么地域都有印证它名分和影响力的菜(菜系),大到一个省区,小到一个县市,能印证它名分和影响力的菜(菜系)的不多,能成为世界美食之都的更少(根据联合国教科文组织“创意城市网络”评选的“世界美食之都”,截至目前,中国共有以下6座城市入选,按时间顺序排列:1. 四川成都:2004年;2. 广东顺德:2014年;3. 澳门:2017年;4. 江苏扬州:2019年;5. 江苏淮安:2021年; 6. 广东潮州:2023年)。
顺德作为一个地处岭南的县域小城,被冠以世界美食之都、中国厨师之乡等顶级光耀头衔,从烹饪技艺到美食文化,从民众参与到延绵传承都有它独特的神韵,已形成了“蒸、煮、炒、烤、煎、焖、炖、灼”厨艺精湛,“清、鲜、爽、嫩、滑”风味独具,品类众多,香溢万方的庞大体系。也正因这风味独具,品类众多,香溢万方的庞大美食体系,顺德这个以改革闻名的县域小城(占地806平方公里,连续多年位列全国综合实力百强区榜首,2024年GDP为4317.01亿元)以烟火滋味,以更有黏度和更具风情的姿态进入人们的视野,品尝顺德美食成为人们心头的念想和期盼的追逐。

一道美味的完美呈现,取决于食材原料,更见功于厨艺文化,“巧妇难为无米之炊”强调食材原料的重要性,“鬼斧天工”,“化腐朽为神奇”,突出的是人的创造性和技艺的价值。顺德菜讲究原味的本真追求,“食不厌精,烩不厌细”的烹饪理念和“材料精做”的实操行动力以及“不时不食”的康养规律的遵循,构筑了它的魂魄内核,有了这种魂魄内核,顺德菜便有了它独行江湖的力量与乘风破浪的风华(顺德菜为粤菜的重要发源地之一,名厨辈出,有“吃在广州,厨出凤城”的美誉,顺德泛称“凤城”,明清时期已涌现大量职业厨师,民间有“厨出凤城”之说)。
“蒸”是顺德菜的头号技艺,尤以蒸鱼见长。清蒸、盐油蒸、豉汁蒸、榄角蒸不一而足,不同的鱼有不同的蒸法,同一种蒸法对不同的鱼又有不同的要求,顺德蒸鱼就是典型的个性化蒸鱼 ,其讲究的是火候与食材的适配恰好,可以说蒸好一条鱼足以让人体味到顺德菜“清、鲜、爽、嫩、滑”的所有指向和烟火真味。

除了蒸鱼,顺德的蒸鸡、蒸猪、蒸海鲜样样都出色。“无鸡不成宴”,一桌顺德菜自然少不了蒸鸡,传统的顺德蒸鸡讲究鸡身食材的选取,更讲究蒸的技艺火候,桑拿鸡更是别开生面,独创一支,成就了鸡的新式吃法。顺德的均安蒸猪,非常有名(《舌尖上的中国》亦有介绍),色泽纯亮,香而不腻,即使不喜肥肉的人,也愿意体验一下。顺德蒸虾、蒸蚝、蒸蚬、蒸贝等海鲜,在严控火候,并配以蒜蓉、姜蓉、粉丝、米辣等香料提味下也独具风味。顺德的蒸鸡、蒸猪、蒸海鲜既能登临高堂豪筵,也能走进市井排档,蒸是体现顺德厨艺的基本,既是技法传承的缩影,也是饮食哲学的体现,更是考量顺德厨师的要诀。
“炒”是中华烹饪技艺中最不可或缺的,在顺德,“炒”别具一格,讲究火候精准(顺德炒菜的要诀为“猛、快、准”,炒菜时油量适中,油温八成热时下料,快速翻炒,确保食材受热均匀。这三字决体现顺德炒菜“粗料精做,化平凡为神奇”的魅力)、食材本味(顺德炒菜多选用时令新鲜食材,如活鱼、鲜牛肉、水牛奶等,例如炒牛奶需用脂肪含量高的水牛奶,才能炒出香滑浓稠的质感)、锅气十足(镬气为王,猛火快攻,顺德厨师多用传统铁锅,烧至冒烟,[约220℃以上],高温瞬间锁住食材水分,形成外焦里嫩的口感)。尤其“炒牛奶”更叫人叹服,在人们惯常的认知中,“炒”的食材都是固态的,但顺德厨艺能炒液态食材,炒牛奶便是代表,业界把这种炒的技艺叫“软炒法” ,这种“软炒法”既能炒出一道亲民实惠的“炒牛奶”,也能炒出高端的“牛奶炒龙虾”。
“煎(焗)”在顺德厨艺中是画龙点睛的,“煎焗一体”是顺德独创的烹饪技法(食材煎至两面金黄后,加盖稍焖或淋少许高汤,利用蒸汽渗透,既保留焦脆表皮,又使内部鲜嫩多汁)。鱼米之乡的顺德,最朴实常用的食材便是鱼。在顺德除了“蒸鱼”能让人领略顺德美食“清、鲜、爽、嫩、滑”的人间美味外,“煎鱼”更能让人体味到鲜香滑嫩的别样滋味。“煎鱼嘴”“煎鱼骨”“煎鱼饼”“煎酿三宝”等层出不穷,外黄(焦黄)内嫩,锁汁留香,既有脆香的口感,又有滑爽的体味。
“煮”在烹饪中是最普遍的,如草原地域的煮牛羊肉,川渝地区的“水煮牛肉”等,大家因地制宜,各有千秋。顺德的“煮”跟“涮”“炖”密切关联,形成了独特的体系。其中最具代表和创新的是“粥水火锅”(岭南特色火锅的开创者,笔者后续文章会专门讲述)、“清水打边炉”和“炖”系列,“煮”的独特性和系列化使顺德烹饪尽显江湖风华。顺德烹饪中的“煮”讲究以原汁原味、汤清味鲜、火候细腻为核心,注重通过水、汤、粥等介质传递食材本味,技法涵盖白灼、滚汤、焖煮、粥水浸等,既保留鲜嫩又融合多层次风味。

顺德家常的白灼技法应用到了登峰造极(水中加姜片,沸水速成,鲜嫩为本),如白灼河虾、白灼猪腰、鱼片、白灼时令蔬菜等。顺德白灼水沸后,食材入锅讲究火候,千万不能过火,大多按秒计时即捞,然后蘸姜葱酱油,白灼出品肉质鲜嫩,滑爽弹牙,还带香甜 。
在顺德很出名的“猪杂粥”“及第粥”等也是“煮”的烹饪技艺的杰作,“猪杂粥”以“猛火滚、慢火煲”的手法,将刚屠宰后的新鲜猪排骨、猪杂(猪肝、猪粉肠、猪心、猪舍)等与粥同煮,米香与肉鲜交融,浓郁鲜香,口味独特,令人久久回味,因为屠宰的时间原因,在顺德吃地道的“猪杂粥”,往往都是要等到凌晨后。此外,顺德“拆鱼羹 ”也是“煮”的代表,是“煮出来的顺德味”(主要是将鱼煎香拆肉,与木耳丝、胜瓜丝、粉丝同煮高汤打底,勾薄芡成羹,撒柠檬叶丝提香),可谓“鲜、滑、香、清”,一羹融汇五感。
“清水打边炉”是顺德独树一帜的老字号的招牌烹饪吃法,其特色就是“涮”,一锅清水中放入几片生姜片,水开即可“涮煮”配好的鱼片、鸡肉块、鲜牛肉片、鳗鱼片、猪肝、猪粉肠、时令蔬菜等丰富的新鲜食材,是随机而兴的“豪宴”。这种“豪宴”极其讲究食材的品质,是顺德极简至奢烹饪哲学的鲜活体现。

“清炖”和“炖汤系列”是顺德烹饪开辟的另一番吃的情形类型。“骟鸡清炖系列”“水鸭清炖系列”“水鱼清炖系列”,鸡、鸭、水鱼、猪排等山珍海味鲜活食材组合搭配共同入锅,大火烧开后,慢火细炖,同时可放入白豆、苦瓜、佛手瓜等提味配伍,也可选择放入五指毛桃、土茯苓、淮山等成为药膳功能的顺德“清炖”,当然在顺德,真正的膳食功能清炖要数“炖盅”,乌鸡、猪肺、雪梨、银耳、莲子、土茯苓、五指毛桃、杏仁、龙眼肉等相应配伍,隔水慢炖,制成“滋补”“清热”“祛湿”等系列个性化功能“炖盅”,供人们选用。顺德“清炖”好处在于集喝汤、吃肉、烫菜于一体,美味与养身兼具,尤其是天冷寒湿时,尤为首选。

“烤”是顺德烹饪的代表技艺,顺德烤法讲究,传承延续形成了独有特色,“烤乳猪”“烤乳鸽”“烤鸭”等非常出名,皮脆肉嫩,香味浓郁,既是大型活动、宴席不可或缺的佳肴,也是乡里坊间最具烟火滋味的共享美味。
“焖”是顺德烹饪中的看家本领,焖鸡、焖鸭、焖鹅、焖鱼、焖牛腩、焖牛尾、焖猪手、焖羊肉等样样出色,顺德焖法精妙在于海鲜与家禽搭配,山珍与海味共舞,酱料调味各有秘制(“焖”的滋味取决于酱料调味的秘制水平)是“焖煮入味,粗料精烹”,代表性的有“鲍鱼焖鸡”“烧肉焖鱼羊”“香菇焖鸡”,还有过年时节的“顺德盆菜”更是大行其道,闻名遐迩。

在岁月的经流、技艺的传承和文明的演进中,顺德菜能印证这个地域的美食特色,赢得它的名分和影响力,具备独特的烟火滋味,演绎迷人的江湖风华,关键在于它形成了自己的菜系,有独到的烹饪技法和与之相应的饮食烹饪文化,来顺德,你便能领略到它浓艳的烟火滋味与江湖风华。
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